Keto Kip Enchiladas

Ingrediënten:

• 2 kipfilets, gekookt en in blokjes gesneden

• 1/2 kopje gehakte ui

• 1 teentje knoflook, fijngehakt

• 1 eetlepel olijfolie

• 1/2 kopje gehakte groene paprika

• 1/2 kopje gehakte rode paprika

• 1/2 kopje gehakte tomaten

• 1 theelepel chilipoeder

• 1/2 theelepel komijn

• Zout en peper naar smaak

• 1/4 kopje gehakte verse koriander

• 1 kopje suikervrije tomatensaus

• 1/2 kopje geraspte kaas

• Optioneel: suikervrije zure room, gehakte lente-uitjes, gehakte jalapeño pepers (voor garnering)

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie.

2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de ui en knoflook tot ze zacht zijn, ongeveer 3-4 minuten.

3. Voeg de groene paprika, rode paprika, tomaten, chilipoeder, komijn, zout en peper toe. Bak nog eens 5-6 minuten, tot de groenten zacht zijn.

4. Voeg de gekookte kip en gehakte koriander toe aan de pan en roer goed door.

5. Schep een beetje van het kipmengsel in het midden van elke tortilla, rol ze op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal.

6. Giet de tomatensaus gelijkmatig over de enchiladas en bestrooi met geraspte kaas.

7. Bak in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of tot de kaas bubbelt en goudbruin is.

8. Serveer de keto kippen enchiladas warm, eventueel gegarneerd met suikervrije zure room, gehakte lente-uitjes en gehakte jalapeño pepers.

Voedingswaarde (per portie):

• Calorieën: Ongeveer 320 kcal

• Koolhydraten: 10g

• Vetten: 15g

• Eiwitten: 30g